Ingredients de la pericana

Ingredients de la pericana

Els pobles de la Mariola comparteixen tradició culinària i, per tant, presenten gran uniformitat en les seues referències gastronòmiques basades en dos elements fonamentals: el reflex de les herbes aromàtiques de la serra i l’oli conreat en els seus camps limítrofs. En localitats com Agres, encara funcionen de forma artesanal dos almàsseres que són visitables durant tot l’any, tot i que és especialment recomanable durant la realització del procés.

L’olleta, les bajoques farcides, la borreta i la pericana són els plats més comuns a tot el territori i conjuguen la gastronomia valenciana amb influències de l’interior. A més, a Agres també són molt populars els fesols amb carabassa i a Alfafara mulladors com l’espencat. Alcoi reverencia especialment la modalitat local d’olleta que protagonitza l’arranc dels Moros i cristians mentre que a Bocairent també són característics el gaspatxo de la Mariola condimentat amb pebrella i el putxero.

L'herbero és el licor típic de la Mariola

Foto: José A. Bernat (Associació fotogràfica de Bocairent)

La rebosteria de la zona emana reminiscències àrabs amb l’ametla com a element fonamental en la majoria de les propostes que s’elaboren al llarg de l’any. Finalment, adquireixen gran importància els licors amb el café licor a Alcoi i l’herbero al capdavant. Aquesta beguda està elaborada a base d’anís dolç i sec i aromatitzada amb herbes de la serra amb receptes particulars i guardades amb gran secret de generació en generació.

Receptes:

-Abisinios i garibaldinos
-Arròs caldós
-Bajoques farcides (Alcoi) (Banyeres de Mariola)
-Borreta (Alcoi) (Banyeres de Mariola) (Bocairent) (Cocentaina)
-Coques de farina, tomaca i embotit
-Coques fregides
-Croquetes d’aladroc
-Espardenyes
-Gaspatxos
-Olla de penques (Banyeres de Mariola) (Cocentaina)
-Olleta alcoiana
-Pericana (Alcoi) (Banyeres de Mariola)
-Putxero amb farsidures de carn

Rebosteria:
-Mantecats
-Pastissos de moniato
-Rollets d’ametla
-Rollets d’anís

+info: Receptari del concurs gastronòmic de carn de caça i de bolets de Bocairent
+info: Receptari tradicional de Cocentaina