Ingredients de la pericana

Ingredientes de la pericana

Los pueblos de la Mariola comparten tradición culinaria y, por tanto, presentan gran uniformidad en sus referencias gastronómicas basadas en dos elementos fundamentales: el reflejo de las hierbas aromáticas de la sierra y el aceite cultivado en sus campos limítrofes. En localidades como Agres aún funcionan de forma artesanal dos almazaras que son visitables durante todo el año, aunque es especialmente recomendable durante la realización del proceso.

La “olleta”, los pimientos rellenos de arroz, la “borreta” y la pericana son los platos más comunes en todo el territorio y conjugan la gastronomía valenciana con influencias del interior. Además, en Agres también son muy populares los garbanzos con calabaza y en Agres los “mulladors” como el “espencat”. Alcoy reverencia especialmente la modalidad local de “olleta” que protagoniza el inicio de sus Moros y cristianos mientras que en Bocairent también son característicos el gazpacho de la Mariola condimentado con pebrella y el puchero.

Foto: José A. Bernat (Asociación fotográfica de Bocairent)

Foto: José A. Bernat (Asociación fotográfica de Bocairent)

La repostería de la zona emana reminiscencias árabes con la almendra como elemento fundamental en la mayoría de las propuestas que se elaboran a lo largo del año. Finalmente, adquieren gran importancia los licores con el café licor en Alcoy y el herbero al frente. Esta bebida está elaborada a base de anís dulce y seco y aromatizada con hierbas de la sierra con recetas particulares y guardadas con gran secreto de generación en generación.

Recetas:

-Abisinios y garibaldinos
-Arroz caldoso
-Pimientos rellenos (Alcoi) (Banyeres de Mariola)
-“Borreta” (Alcoi) (Banyeres de Mariola) (Bocairent) (Cocentaina)
-Cocas de harina, tomate y embutido
-Cocas fritas
-Croquetas de boquerones
-“Espardenyes”
-Gazpachos
-Olla de pencas (Banyeres de Mariola) (Cocentaina)
-Olleta alcoyana
-Pericana (Alcoi) (Banyeres de Mariola)
-Puchero con “farsidures” de carne

Repostería:
-Mantecados
-Pasteles de boniato
-Rollos de almendra
-Rollos de anís

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